Megint hosszú autózás. Őriszentpéterig és vissza. Barátaim költöznek Budapestre az Őrségben töltött bő két évtized után. Némi segítséget nyújtok nekik. Ó Őrség….. csodás vidék. A lankái, erdői, vadjai, vadgombái, a parasztok termelte tökmagolaj, sajtok, lekvárok és szörpök, pálinkák, kovászos kenyér, mind szorgos kézműves munka, életem legjobb dödölléje, borok, az osztrák sógorok nagyszerű Uhudler habzóbora. Érezni ugyan a direkttermő szőlő illatát, melyet, ha jól tudom tiltanak az EU-ban, de mindez nem érdekel nagyon. Ha tiltják, rendben van, akkor igyuk gyorsan, hogy elfogyjon, így majd nem lesz, ami tiltott lenne, ha lenne. Az hogy jövőre újra termelik csak a harc még elszántabb folytatására gerjeszt, elvégre megrögzött jogkövető vagyok, s az Uhudler pusztításának harcterén török lándzsát a jog védelmében. No de térjünk vissza rövid időre a dödölle készítésének rejtelmeihez. Hallottam különféle recepteket, melyekben a titok rejtezett, legalábbis elmondója, papírra vetője szerint. Mint mindenben, ebben is az arányok a fontosak. Mennyi és milyen burgonya, melyről miután megfőtt, mennyi vizet kell leönteni s lisztet, mennyit kell szórni, mivel fűszerezni, nagyon, vagy csak éppen összetörni. Továbbá a természetesen disznó, lehetőleg mangalica zsír, szalonna, – melynek mosolygósra pirult kockáit is felhasználjuk – és hagyma aránya sem mindegy (én a sok hagymára szavazok, de csak annyi zsírra, hogy a végtermékből ne csöpögjön ki), s végül hogyan születik ebből meg a dödölle. Magam, evőkanállal, porciózva szedem az összetört, liszttel gazdagított és fűszerezett félkész alapanyagot a hagymás zsírra, s pirítom addig, amíg mosolygós aranybarna-pirossá, ropogós szélűvé, belül mégis omlóssá nem lesz. Majd ezekből párat a vadgombás szarvas ragu vagy pecsenye mellé helyezek. Pecsenye, esetében melyet valójában szarvas bélszínből készítek pancettába tekerve, a dödölle mellé vajon pirított, karamellizált gyümölcsöt adok fel, körtét, almát, őszibarackot, és pár szem szamócát. És most jön a lényeg!!! A közfelfogás szerint vadhoz vörös bor dukál. Ezt az eszmét szeretném némi kritikával illetni, s egyszersmind bizonyos alternatívát kínálni. A hazai borvidékek és borászok tisztelője, ismerője s a borászok ötleteinek kipróbálója lévén, emelem közkinccsé Szepsy István tokaji borászkirály javaslatát. Egy alkalommal a tarcali Királyudvar vendégeként István pincéjében kóstoltuk végig a borokat. Megálltunk egy időre, egy csodálatos aszúfordítás mellett, ami nekem különösen ízlett. (akkor még forgalomba hozható volt a fordítás, azóta ha jól tudom, a bortörvény nem engedi).

Hallgass rám Dénes – mondta István. Majd így folytatta.

Ha vadat készítesz, ne testes vöröst adj mellé, hanem aszúfordítást.

Aztán itthon kipróbáltam. Az aszúfordítás, egy eljárás. A töppedt, aszúsodott, botritiszes bogyókat jutazsákba tették, kitaposták, kipréselték belőle az eszenciát, majd a jutazsákban maradt bogyókat, gerincborra, általában hárslevelűre, a zsákot kifordítva öntötték. Innem a neve: aszúfordítás. A kitaposott bogyók azonban csodálatos anyagokat tartalmaznak még az után is, hogy az eszenciát a bogyók lelkéből kitaposták, melyeket átvesz a gerincbor, s így friss, könnyű, illatos, ezer ízű, és félénken édes bort kapunk. Azóta bátran próbálgatom mindenféle vadas ételek mellé. Együtt a vad, a vadhoz illő fűszerek és a fordítás simogató kedvessége, leírhatatlan élmény. A gasztronómia kalandvágyóinak ajánlom tisztelettel.

Párom a konyhából…. Dénes dolgozol? Ne zavarjalak ugye?   Igen persze dolgozom, de egy kávé nem zavarna. Kicsit elkalandoztam már megint! Te jó ég, gyorsan vissza Mariohoz és a varázslóhoz.

Szolj hozzá Te is!