Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy drága dédnagyanyám. Valamikor a XIX-ik század végén született, apám nagymamája. Aprócska kunyhóban igazi szegénységben élt Kőbányán, az Alkér utca 67-ben. Én is aprócska voltam, amikor szegény meghalt. Az emlékén kívül – ami elkísért egész életemen át, – nem sok minden maradt utána. Az emlék azonban több mint birtok, vagyon, gazdagság és pompa. Vékony madárcsontú, hajlott hátú öregasszony volt már, amikor 1960-as évek végén elment. Nagyanyám örökölte a javait, ami nem állt másból, mint emlékekből, s néhány tárgyból. Aztán az 1990-es évek közepén nagyanyám elment az édesanyja után, s az a néhány tárgy rám és testvéremre szállt. Most is használom az egyiket, egy kb. 50 centi hosszú 30 centi széles, számtalan forrázás, súrolás, csiszolás után is nagyon vastag tölgyfa vágódeszkát, melyet még kádármester nagyapám szabott ki anyósának úgy 90 évvel ezelőtt. A deszka, apai őseim konyhaművészetének nyomait viseli magán.

Erre helyeztem a gyönyörű őzgerincet. Kicsit lelógott a deszka végén, amikor a beretvaéles késsel a hártyákat gondosan eltávolítottam róla. Gyönyörű sötét bordó tiszta hús a gerinccsonton. A páclé rendkívül fontos! Sárgarépa, fehérrépa, zeller, testes vörös bor, kevés borecet, durvára tört bors, boróka bogyó, szegfűbors, mustármag, és rozmaring, vöröshagyma, fokhagyma, persze mind ízlés szerint lehet több és kevesebb. Én vadhús esetében a kissé markáns ízeket szeretem. Mindezeket annyi vízben, hogy a húst elfedje, 10 perc főzés után a húsra öntöttem, s mikor lehűlt, a hűtőbe tettem. Már egy napja pácolódik. Következik a spékelés, füstölt szalonnával, fokhagymával, – ha az ember rendhagyó szakács, aszalt gyümölcsökkel, barackkal, szilvával – majd ezek után a félpuhára főzés. Aztán a húst vízben áztatott agyagedénybe teszem, kevés testes vörösbort öntök alá, betakarom füstölt szalonnával, a sütőbe helyezem, úgy 180 fokon, míg a hús szinte leomlik a csontról. (zárójelben jegyzem meg, hogy a csonttal együtt sütött hús különösen ízletes, hiszen a csontból igen sok ízes és dúsító hatású anyag távozik sütés közben.)    A pácléből és benne főtt zöldségekből készítem a szószt. Tejföllel és friss fűszerekkel, citrommal, citromhéjjal, s némi habarással, éppen olyan sűrűre, finomra töröm, hogy ha majd a húsra, vagy mellé öntöm, bizonyos büszke tartással, mégis lágyan forrón gőzölögve könnyedén terüljön. A terülés könnyedsége, a szósz állaga is ízlés dolga persze. Van, ki a lágy simogatóra, tunkolhatóra esküszik, van, aki inkább a villa ágai között is komoly tartású változatra. És most következik a vadas őzgerinc dísze, ékesége, koronája, amit szinte nem is nevezhetünk köretnek, a zsemlyegombóc. Első és legfontosabb követelmény, hogy nem lehet nagy. Én a ping-pong és teniszlabda között fél úton találom a legmegfelelőbbnek. Első lépés húsos füstölt szalonnát vágjunk vékony kis rudacskákra melyek a pirítás után kb. gyufaszál méretűek lesznek. A zsírt öntsük le róla, s pirítsunk meg benne vöröshagymát. A két nappal korábban felkockázott zsemlye, már biztosan száraz. Keverjük össze liszttel, tegyük rá a pirított vöröshagymát, apróra vágott, lestyánt, petrezselymet, kevés zsályát, sót, borsot, mennyiségtől függően tojást, tejet, a pirított, gyufaszál méretű szalonnát, s az egészet óvatosan keverjük egyneművé, de úgy hogy a száraz zsemlyekocák lehetőleg ne törjenek össze, s az állaga kissé laza nokedli tésztára emlékeztessen. Formázzunk belőle a fentebb leírt méretű gombócokat, s tegyük annyi lobogóan forró vízbe, hogy a gombócok behelyezése után a lobogás ne lohadjon. Szerencsés esetben néhány perc főzés után a pirított szalonnadarabkák ki-kipattannak a gombócból, kacéran kontrapunktírozva a belsejében, egészben fellelhető zsemlyedarabkákat s így, mint megannyi huncut kis sündiszócska, kedvesen szemtelenkednek a tányérunkon. A húst nagyon éles késsel szeleteljük, tegyük a sündisznócskák mellé, öntsük nyakon a szósszal, és kevés tejföllel, majd az idő közben, vajon pirított kevéske fenyőmaggal se felejtsük el, bolondítani a hús-szósz-zsemlyegombóc triót.

A hagyomány szerint vörös bort illik az ilyen fogáshoz inni. Kérem, ne tegyék! Retorzió nem jár ugyan azért, ha valaki mégis vörös bort fogyaszt a vadas őzgerinc mellé, de hogy lemarad egy életre szóló élményről, az biztos. Kalandvágyó ínyencek húzzák ki a dugót, egy palack hideg tokaji aszúfordításból, vagy muskotályból, s minden falat hús, szósz és zsemlyegombóc darabkát egy apró nyelet fordítással, vagy muskotállyal koronázzanak, s olyan élményben lesz részük, mint még soha.

Nem tudom, csak gyanítom, hogy az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat mit szólna dédnagyanyám 90 éves tölgyfa vágódeszkájához. Ha az őseimnek jó volt, nekem is az.

Te jó ég! Ezt leírtam, s máris két kilóval nehezebb vagyok!

Szolj hozzá Te is!